Wirklich gutes Brot

Als ich ein Kind war, waren wir so ziemlich in allen Ferien in unserem Ferienhaus in der Steiermark, in Österreich. Es war ein altes Bauernhaus, das alleine auf einem Hügel stand, umgeben von Weinhängen, Wald und vereinzelten Höfen. Die Gegend ist traumhaft und als Kind habe ich es geliebt, dort den ganzen Tag durchs hohe Gras und Bäche zu stapfen und mit meiner Freundin die Babykatzen auf dem Nachbarhof zu streicheln, der zu Fuß etwa 10 Minuten entfernt war.

Auf dem Nachbarhof wurde vorallem Wein hergestellt und sie boten dort ihre selbstgemachten Spezialitäten an.

Oft, wenn ich mit meiner Freundin meinen Tag dort verbrachte, stieg uns der Duft von frisch gebackenem Brot in die Nase, der das ganze Haus erfüllte und sogar nach außen drang: der Duft von geröstetem Mehl gemischt mit Feuchtigkeit. Sie machten dort große Mengen des Brotes(tatsächlich waren es zwei verschiedene Sorten Brot- ein Bauernbrot und ein süßliches helles Brot, dessen Rezeptur ich noch herausfinden möchte) und wir hatten Glück, oft etwas von dem frisch gebackenen Brot zu bekommen.

Das war himmlisch. Almdudler und frisches Brot.

Vor 2 Jahren habe ich von einer Freundin einen Sauerteigstarter bekommen, der schon lange kultiviert wurde und entsprechend triebstark war. Sie erklärte mir, wie ich ganz leicht Sauerteigbrot herstellen könne, was für mich neu war- ich hielt das immer für super kompliziert.

Ich machte meine ersten Gehversuche nach Rezept, von denen die meisten gut waren bis ich ein bisschen zu experimentieren begann und vieles in die Hose ging.

Jetzt bin ich bei einer Variante angelangt, die so großartig und dabei so leicht ist, dass ich sie gerne weiter gebe: das Brot hat eine knusprige Schale, einen unglaublich weichen Kern und wenn es bäckt, füllen sich die Räume mit dem gleichen Duft wie damals als ich als Kind Babykatzen streicheln war auf dem Nachbarhof.. Ja, ok, das ist cheesy. Aber wahr.

Wirklich gutes Brot

Gericht Frühstück
Vorbereitungszeit 5 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Geh-Zeit 9 Stunden
Arbeitszeit 10 Stunden 5 Minuten
Portionen 5 Personen
Autor Pollly

Equipment

  • Rührmaschine

Zutaten

Vorteig

  • 100 g Sauerteig am besten aus Roggenmehl
  • 300 g Wasser sehr warm
  • 200 g Roggenmehl Type 1050

Hauptteig

  • 300 g Wasser sehr warm
  • 600 g Dinkelmehl ich habe hier Type 1050 verwendet
  • 2 TL Salz

Anleitungen

Vorteig

  • In einer Schüssel verrühre alle Zutaten für den Vorteigs zu einem glatten Teig. Es ist immer hilfreich, zuerst das Wasser in die Schüssel zu geben.
    Decke die Schüssel mit einem Küchentuch ab und lasse sie 8-12 Stunden(nicht länger) oder über Nacht an einem warmen Ort gehen. Es muss nicht super warm sein, nur nicht unter etwa 18°c.

Hauptteig

  • Nimm nun vom Vorteig wieder 100 Gramm ab und stelle diese 100 Gramm in einem Schraubglas in den Kühlschrank für das nächste Brot.
  • In der Rührmaschine verrühre mit dem Knethaken erst auf niedriger, dann auf hoher Stufe etwa 10 Minuten den restlichen Sauerteig mit allen Zutaten des Hauptteigs.
  • Fette eine Kastenform und fülle den Teig hinein. Bring den Teig in etwa auf eine Ebene und bestäube ihn mit Mehl- nimm dafür am besten ein Sieb. Decke den Teig wieder mit dem Küchentuch ab und lass es für 1-2 Stunden am gleichen warmen Ort gehen.
  • Eine halbe Stunde vor Ende der Geh-Zeit heize den Ofen auf 230°c/Umluft vor und platziere ein Blech auf der untersten Stufe des Ofens und ein Rost eine Stufe darüber.
  • Wenn die Geh-Zeit um ist und der Ofen heiß, gieße einen 3/4 Liter Wasser in das Blech im Ofen.
    Ritze den Teig längs mittig ein, damit das Brot beim Backen schön aufreißt.
    Platziere die Kastenform mit dem Teig auf dem Rost im Ofen und lass das Ganze für 45 Minuten backen.
  • Man kann dem Brot beim Hochgehen zuschauen, so schnell geht das.
  • Wenn das Brot fertig gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und, so schwer es auch fällt, auskühlen lassen bevor es angeschnitten wird- wirklich, es gart noch nach und die Konsistenz ist besser wenn man ihm diese Zeit gibt.
  • Das Brot schmeckt bis ca 2 Tage nach Herstellung toll, danach würde ich es vor Genuss unter den Wasserhahn halten und bei 200°c/Umluft nochmal aufbacken. Im Brotkasten hält es bei uns am längsten wobei es in der Regel schnell aufgegessen ist.

Notizen

Nach meiner Erfahrung werden die Poren des Brotes größer je länger der Hauptteig geht. Wenn es länger als 1,5 Stunden gehen soll, muss man den Teig allerdings in eine größere Form geben, sonst läuft er über.
1-1,5 Stunden: kompakter, feinere Poren, länger feucht.(diese Variante mag ich lieber- das Brot auf den Bildern ist auf diese Art entstanden)
ab 2 Stunden: lockerer, größere Poren, trocknet schneller aus.(um der Trockenheit vorzubeugen könnt Ihr in den Hauptteig an Stelle der 300g Wasser 400g Wasser geben, dadurch wird das Brot saftiger und hält sich länger)

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